Partager

Écrit par Geneviève Beaudoin
24 février 2020

La Vanille, c’est quoi au juste?

Nous vous avons préparé un dossier spécial sur les vanilles pour l’entrée de ce nouveau produit de très grande qualité dans notre entreprise. Laissez-nous le plaisir de faire place à Chantale Caron, importatrice de Vanille et propriétaire de la compagnie Colibri Vanille pour vous expliquer en détail ce qu’est la vanille. Dans un premier temps, elle vous expliquera d’où proviennent les différents types de vanille. Dans un deuxième temps, elle vous parlera de ses nombreux collaborateurs. Finalement, elle vous fera un topo général de la situation de l’exportation de vanille à l’international. On vous a aussi préparé deux recettes à absolument essayer.

Restez à l’affut des prochains textes.

Vanille de Noemy Arias Gordinez en processus de séchage.
Vanille de Noemy Arias Gordinez en processus de séchage.

Presque les vanilles du monde sont dérivées de la vanille du Mexique. Il s’agit d’une liane de la famille des orchidées, la seule orchidée comestible connue.

Il y a plus d’une centaine d’espèces du genre Vanilla, mais seulement cinq sont cultivées actuellement pour produire les gousses que nous consommons. Certaines faisant l’objet d’une commercialisation intense, d’autres, moins connues, sont surtout consommées localement dans certaines régions d’Amérique centrale et du Sud.

Comme les vins, les vanilles se différencient gustativement selon les terroirs. La vanilline, principale responsable de la saveur de vanille est présente dans tous les types, mais c’est souvent dans les centaines d’autres composés moins puissants que s’exprime le terroir des différentes vanilles.

Les différentes sortes de vanilles

  • Vanilla Planifolia : originaire du Mexique et de loin la plus commercialisée à Madagascar, La Réunion. Etc. Aussi appelé la Vanille Bourbon.
  • Vanilla Pompona : ou Vanillon, à gousse plus grosse et courte, très rare ici et ne faisant l’objet que d’un commerce local, partout où elle pousse à l’état sauvage, du Mexique au Brésil.
  • Vanilla Tahitensis : cet hybride développé à Tahiti a été créé afin de lutter contre la fonte racinaire dans les terres volcaniques polynésiennes. Elle a été réalisée, on le suppose, à partir de la vanille planifolia et d’une autre espèce non commerciale. Probablement la Vanilla odorata qui était présent dans les colonies en tant que plante ornementale.
  • Vanilla Costaritensis : un croisement entre la planifolia et la Pompona, une vanille géante développée au Costa Rica pour résister à l’acidité des terres volcaniques.
  • Vanilla Chamissonis : commercialement nommée Vanilla du Cerrado (ou Kalunga) : une vanille apparentée à la Pompona utilisée par les peuplades Kalunga dans la région de Cerrado au Brésil. Cette vanille est la nouvelle coqueluche à Brasilia et Rio de Janeiro, par contre, sa variété botanique reste à prouver.

Colibri Vanille et ses collaborateurs

Étant elle-même propriétaire d’une vanillière au Costa Rica, Mme Caron connait bien les rouages du métier. Elle sait tout l’amour nécessaire à donner aux plants d’orchidées pour développer de belles gousses. D’ailleurs, le processus pour avoir un produit fini est assez ardu, car il prend 8 mois. Celui-ci débutant par la pollinisation manuelle des plants. Il faut regarder chaque plant, un par un, car le taux de vanilline augmente dans les dernières semaines, il faut donc être précis et les cueillir à point. Après la récolte, les gousses doivent être bouillies, séchées au soleil puis manipulées tous les jours pour que l’huile circule et sorte. Une fois sèches, les gousses de vanille demandent d’être tous les jours manipulées pour garder sa souplesse et de faire sortir l’humidité interne.

Madagascar

Sur l’ile de Madagascar, c’est surtout dans la partie nord-est qu’est produite presque toute la vanille et c’est dans ces régions que sont cultivées les vanilles que je vous propose. Elles proviennent de deux terroirs distincts : Mananara et Sava.

Jean-Claude Mena avec son épouse et sa mère. Producteurs sur leur terre à Vomémar, territoir de Sava.
Jean-Claude Mena avec son épouse et sa mère. Producteurs sur leur terre à Vomémar, territoire de Sava.

Indonésie

En Indonésie, je travaille surtout avec Indah Arnaélis, dans la région de Tangerang. Comme l’Indonésie n’a pas de tradition de production de vanille comme Madagascar, le travail que nous faisons ensemble nous a permis de développer un produit de grande qualité qu’il nous fait plaisir de vous offrir, via le réseau d’Hector Larivée. Ces nouvelles techniques lui permettent maintenant d’offrir une qualité qui lui ouvrira les portes des acheteurs les plus exigeants dans le monde, car mon souhait le plus cher est de la voir prospérer.

Indah Arnaélis. Productrice de vanille dans la région de Tangerang
Indah Arnaélis. Productrice de vanille dans la région de Tangerang

Costa Rica

Au Costa Rica, je travaille avec deux productrices de la région de Sarapiqui. Les deux femmes sont des cousines qui partagent leurs connaissances et leurs outils de travail. Leurs terres ne sont pas contiguës, mais sont suffisamment proches pour que leurs vanilles aient pratiquement les mêmes caractéristiques. 

Yamy Arias, productrice de Vanille à Sarapiqui
Yamy Arias, productrice de Vanille à Sarapiqui

Les deux produisent des vanilles géantes très parfumées à saveur de cerises confites, de pâte d’amande, et de cacao. Cette étroite collaboration a permis la création de liens d’amitié très forts au fil des années…

D’autres démarches sont en cours pour représenter des producteurs du Brésil, de Tahiti et de La Réunion, etc.

En attendant, veuillez trouver plus bas le calendrier des approvisionnements que nous recevons annuellement.

Noemy Arias Gordinez et José Daniel Guerrerro Garcia
Noemy Arias Gordinez et José Daniel Guerrerro Garcia

Calendrier des récoltes dans le monde.

Comme la saison des récoltes arrive à des périodes différentes de l’année, de nouveaux lots viennent toujours en disponibilité selon les saisons. En général, Colibri Vanille maintient toujours quatre ou cinq provenances de vanille en même temps.

Les saisons

  • 15 octobre au 31 mars exclusivement :
    • La planifolia de Madagascar : ses principales caractéristiques sont un parfum très intense de vanille, de tabac, de cuir, de rhum et de chocolat. Chaque sous-région présente, en plus, des notes fruitées et légèrement différentes. Certaines ont des notes de figues, d’autres de dates. — STOCK 
  • Décembre jusqu’à épuisement :
    • La planifolia d’Ouganda : parfum de cuir et de foin, et son goût délicat floral et chocolaté. — STOCK
  • Février jusqu’à épuisement :
    • La planifolia du Mexique : parfum typique de lianes, de résines, et son goût de chocolat et de muscade. — STOCK
  • Février jusqu’à épuisement :
    • L’hybride Costaritensis du Costa Rica : Une variété géante avec un parfum de cacao, de cerises confites et de pâte d’amande.
  • Février jusqu’à épuisement :
    • Pompona : Une variété très robuste présente partout en en Amérique centrale et du sud et au Mexique. Elle est large et courte avec un parfum délicat et floral, très utilisée pour les cosmétiques.
  • Avril jusqu’à épuisement :
    • La planifolia du Sri Lanka : Une vanille délicate au goût de chocolat et de réglisse noire.
  • À partir d’avril,
    • La Tahiti vraie : provenant des iles Polynésiennes. Elle a une saveur puissante de fruits confits avec des notes de guimauves.
  • À partir du mois d’août,
    • L’hybride Tahitensis d’Indonésie : Des productions de plusieurs terroirs appartenant à Indah Arnaelis, avec une Tahitensis remarquable : Taux de vanilline d’intensité supérieure à la moyenne (1,7 %) et notes exotiques d’eucalyptus, de gingembre et de citron confit. — STOCK
  • À partir du mois d’août :
    •  Planifolia d’Indonésie : Vanilline à 1,9 %, cacao, réglisse noire, épices et raisons secs. — STOCK
  • À partir du mois d’août :
    • Planifolia de Papouasie Nouvelle-Guinée Vanilline à 2,1 %, Vanille et goût intense de guimauve.

Hector Larivée et la vanille

Depuis quelques années Hector Larivée offre de la vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée, une vanille développée dans la partie Est de l’Indonésie. Cependant, nous avons décidé de changer un peu de cap pour offrir à notre clientèle des vanilles d’exceptions à un prix qui bat toute concurrence en faisant affaire avec la compagnie Colibri Vanille. Ces vanilles artisanales sont achetées de façon équitable directement des producteurs. Les intermédiaires internationaux sont donc éliminés du processus d’achat. Alors, acheter la vanille de Colibri Vanille chez Hector Larivée, c’est supporter de petites familles de producteurs qui sont en fait rémunérées environ 5 fois plus que par les grands agrégateurs.