Michel Lachaume créateur de fruits et légumes exclusifs pour les chefs

« Ma job, c’est de faire plaisir aux chefs », résume Michel Lachaume, sélectionneur de variétés de fruits et de légumes. Véritable expert en la matière, il collabore avec des chefs renommés du Québec, dont plusieurs sont originaires d’une autre région du monde. Lorsque ces cuistots voyagent dans leur contrée, ils rapportent des semences de fruits et de légumes rares à cet agriculteur hors pair afin qu’il les cultive dans son champ, le Jardin des Saveurs, où un hectare est consacré aux essais et aux recherches. De cette manière, il produit des variétés spécifiques à la demande des chefs, qui ont de ce fait le privilège d’avoir une partie du jardin réservé à leurs besoins. Accordant une importance particulière aux saveurs, Michel Lachaume s’appuie sur le fin palais des chefs pour sélectionner les variétés les plus succulentes à faire pousser. Alors que, l’année dernière, le jardinier des chefs a mis en terre 500 variétés, il se contente de n’en planter que 200 cette année. « J’en sème moins, car j’ai pu identifier les variétés qui plaisent vraiment aux chefs. J’ai donc éliminé les autres », précise-t-il. Ces fruits et légumes exclusifs sont non seulement destinés aux chefs, mais également à Hector Larivée, l’unique distributeur à les offrir.

MEMBRE D’UN RÉSEAU MONDIAL D’HYBRIDEURS

Constamment à la recherche de variétés d’exception, Michel Lachaume a la chance de faire partie d’un réseau mondial d’hybrideurs avec lesquels il partage des semences afin de créer des variétés qui n’existent pas encore sur le marché québécois. Ces nouvelles variétés sont le résultat de croisements provenant de différentes semences qui doivent ensuite être multipliées, puis stabilisées durant huit ans avant d’être commercialisables. Pour ces deux dernières étapes, le sélectionneur fait souvent appel à des amis exerçant leur métier à l’étranger afin qu’ils contribuent à la reproduction des produits difficilement cultivables au Québec, notamment pour des raisons climatiques. Les possibilités de croisements étant infinies, cet hybrideur libre reconnu à l’échelle internationale a déjà conçu 800 variétés de melons avant de finalement choisir celui qui est actuellement en reproduction sur les terres d’un confrère au Minnesota.

LES ARTISANS DES SAVEURS

Des fermiers québécois aident également Michel Lachaume à cultiver ces variétés uniques selon son propre protocole, celui des Artisans des Saveurs. Ce protocole strict implique des méthodes de culture naturelle qui permettent, notamment, d’augmenter la qualité nutritive des aliments, leur taux de sucre et leur contenu en minéraux. Tout cela est possible grâce à l’utilisation de plusieurs sortes d’algues et de plantes du désert fermentées. Aucun pesticide, ni engrais n’est donc employé. « En plus d’obtenir des rendements supérieurs, ce protocole nous permet de produire des fruits et des légumes plus savoureux et surtout bien meilleurs pour la santé », souligne celui dont les terres sont situées à Sainte-Madeleine, en Montérégie. Favorisant la prolifération des semences ancestrales, cet amoureux de la nature déniche aussi de petits trésors dans les banques génétiques. En testant ces variétés protégées par la science, il parvient à développer leur résistance aux maladies et à assurer leur survie. C’est un travail de longue haleine qu’il pratique depuis une trentaine d’années, toujours avec autant de passion.

QUELQUES EXEMPLES DE VARIÉTÉS MISES AU POINT AU JARDIN DES SAVEURS

La penca de chaves (chou traditionnel portugais), dont la tige est aussi tendre que celle du bok choy, est cultivée pour le chef du Ferreira, João Diaz.

L’aji amarillo (piment national du Pérou), dont un chef péruvien (ami de Marcel Larrea, le chef au Tiradito), a fait parvenir les semences directement du Pérou, à Michel Lachaume, sera produit pour un groupe de restaurateurs sud-américains établis au Québec. Quantité prévue? Près de deux tonnes !

Riccardo Bertolino, chef de la Maison Boulud à Montréal, a découvert le carolfiore di Jesi (chou-fleur de Jesi) lors d’un voyage dans le nord de l’Italie. De retour au Québec, il a voulu le retrouver, et c’est Michel Lachaume qui a réussi à en dénicher des semences afin de le faire pousser ici. Tests en cours !

La fraise Charlotte, dérivée de la Mara des bois — la favorite des étoilés Michelin —, est maintenant cultivée exclusivement dans les champs d’Hector Larivée pour sa clientèle. Y goûter, c’est l’adopter !