Les TENDANCES FRUITS et LÉGUMES selon Stéphanie Audet, chef du LOV

Prônant une alimentation saine et vivante, Stéphanie Audet, chef du restaurant végétalien LOV, redonne aux fruits et aux légumes le prestige dont ils sont dignes en faisant d’eux les vedettes de ses plats. Elle choisit soigneusement ces ingrédients frais, naturels et locaux qui procurent un coup de bien-être à nos organismes. Ayant à coeur la santé de tous, elle mise sur une gastronomie crue inspirée par sa créativité et la saveur de ses produits. Véritable épicurienne, elle nous présente ici les tendances en matière de fruits et de légumes qu’elle applique à sa cuisine botanique.

DES PETITS FRUITS SURPRENANTS

La camerise : Petit fruit de la couleur du bleuet, mais de forme plus allongée, la camerise est exquise dans un smoothie ou en confiture au petit déjeuner. Au LOV, on la glisse dans le grilled cheese aux courgettes et au balsamique. *Produit surgelé seulement.

La gadelle et la groseille : Petites baies rouges très acidulées, la gadelle et la groseille sont magnifiques en décoration, en plus d’ajouter un punch particulièrement agréable aux cocktails et limonades. Produit estival offert durant une courte période.

La canneberge : Elle peut simplement être intégrée à une salade, un smoothie, une confiture ou une limonade. *Vendue fraîche en automne et au début de l’hiver; congelée le reste de l’année.

La cerise de terre : Il ne faut pas hésiter à employer la cerise de terre dans tous les mets, qu’elle soit crue ou même déshydratée. Élément classique d’une salade, la cerise de terre constitue aussi une bonne collation. *Produit local offert pendant la dernière moitié de l’été + produit de la Colombie toute l’année.

DES LÉGUMES SINGULIERS

Coeur de quenouille : Son goût frais et doux s’apparente à celui du coeur de palmier. Il accentue la fraîcheur d’une salade et est plaisant à manger une fois mariné. *Produit mariné offert d’août à décembre.

Fleur d’ail : Sa saveur délicate la rend plus facile à digérer que l’ail ordinaire. Gardez-la en spirale pour la faire griller sur charbon. Vous pouvez aussi la couper, puis la faire sauter. Elle est bonne dans les sauces préparées au mélangeur. *On peut la faire lacto-fermenter afin d’en avoir toute l’année.

Topinambour : Il est excellent en potage ou grillé avec de l’huile, de l’ail, du sel et du poivre. *Produit local d’octobre à début juillet, produit de Californie ou de France le reste de l’année.

Cucurbitacées, particulièrement les courges : Ces incontournables se savourent dans une soupe, avec du cari, rôtis au four, en purée, voire en frites. La chef adore le pâtisson en été et le kabocha en automne.

Panais : Cuit à point, bouilli, rôti ou mis sous vide au thermocirculateur, le panais est « divin » d’après la chef, qui suggère de l’accompagner de miel ou de camomille.

Radis noir : On le coupe en tranches minces, puis on l’assaisonne. Pour Stéphanie Audet, la lacto-fermentation le porte à son summum. *En vente 10 mois par année, soit d’octobre à la fin juin.

Chou-rave Croquant : comme un radis et doux au goût, le chou-rave peut être coupé en tranches minces et mangé cru dans une salade ou cuit à la vapeur.

Céleri-rave : Aussi bon en rémoulade que bouilli ou rôti au four, le céleri-rave devient royal avec des noisettes.

Carottes arc-en-ciel : Crues, rôties ou marinées, tout est possible. Séparez bien les couleurs lors de la cuisson, sans quoi elles détiendront les unes sur les autres.

Artichaut : À la vapeur, grillé ou au four, servez-le aussi à l’ancienne avec une vinaigrette.

Choux de Bruxelles : Vaut mieux les choisir en grappes. Grillé, cuit au four ou à la friteuse, le chou de Bruxelles a un goût sublime lorsque sa cuisson est bien maîtrisée.

Asperges sauvages : Vertes ou blanches, elles sont toutes délicieuses. Elles peuvent être cuites quelques minutes sur le charbon ou dans un poêlon.

DES INFLUENCES TROPICALES

Fruit du jacquier : De texture fibreuse et filamenteuse, il est plutôt consistant. Une sauce suffit à en faire un vrai régal. Le plus souvent offert en conserve (fruit vert pour cuisson).

Jeune noix de coco : Sa chair molle confère un brin de folie aux salades de type ceviche.