Gourmet sauvage créateur de fruits et légumes exclusifs pour les chefs

De petits bijoux se cachent dans les forêts du Québec, plus précisément un patrimoine comestible récolté par Gourmet Sauvage, entreprise enracinée dans les Laurentides qui cueille et transforme les plantes sauvages à des fins culinaires. Fondée en 1993 par Gérald Le Gal, la compagnie est maintenant dirigée par sa fille Ariane Paré-Le Gal, qui en a repris les rênes afin d’assurer la transmission aux prochaines générations des connaissances de son père en matière de produits sauvages.

GARDE-MANGER BORÉAL

Assurée par un réseau de cueilleurs professionnels oeuvrant partout au Québec, la récolte des produits sauvages s’effectue de l’Outaouais à la Baie-James en passant par l’Abitibi-Témiscamingue et l’Estrie. Qu’ils soient au rendez-vous depuis la création de l’entreprise ou nouvellement arrivés dans l’aventure, tous les cueilleurs ont été formés de manière à pouvoir répondre aux rigoureux standards de Gourmet Sauvage. Ils sont bien sûr choisis en fonction de la qualité et de l’assiduité de leurs récoltes, mais aussi pour leur respect de l’environnement ainsi que des normes d’hygiène et de salubrité. Ce sont ni plus ni moins de véritables trésors, dont peu de Québécois soupçonnent l’existence, qu’ils cueillent dans nos forêts. « Nous recevons, entre autres, des prunes sauvages de l’Outaouais, des pétales de rose du Bas-du-Fleuve, des airelles de la Côte-Nord et des épices boréales de l’Abitibi », mentionne Ariane Le Gal. Toujours à l’avant-garde, Gourmet Sauvage consacre une partie de ses activités à la recherche et au développement de ces nouveaux produits qui font sa renommée. C’est le cas, par exemple, de l’essence de mélilot, dont le goût ressemble à celui de la vanille. Résultat d’une expérimentation ayant duré trois ans, cette essence a rapidement été adoptée par les chefs des Relais & Châteaux du Québec. « L’essence de mélilot n’est pas de la vanille, mais c’est une solution locale qui peut la remplacer, car elle est très raffinée », indique celle qui propose le catalogue le plus diversifié de l’industrie, que seul Hector Larivée détient.

ÉDUQUER POUR PRÉSERVER

La pérennité des ressources est primordiale pour Gourmet Sauvage, qui se limite à mettre sur le marché des produits du terroir accessibles en grande quantité et provenant d’habitats où la cueillette ne devient pas un danger. Ce principe fondamental, Ariane Paré-Le Gal le communique aux chefs afin qu’ils ne participent pas à l’achat de plantes sauvages dont la survie est menacée ou la commercialisation, interdite par la loi. « Sans être suspicieux, les chefs doivent demeurer vigilants. Ils ont la responsabilité de se questionner sur l’origine des aliments qu’ils reçoivent et d’être exigeants », souligne-t-elle. À cet effet, Gourmet Sauvage donne aux chefs des formations sous forme d’ateliers afin de les familiariser avec le travail des cueilleurs ainsi que pour leur faire connaître des techniques de cuisine propres à la gastronomie boréale. Il s’agit, autrement dit, de les éduquer, de les sensibiliser et de les outiller. « Un chef qui comprend le côté précieux d’un produit sauvage l’apprête différemment et peut mieux le présenter à ses clients », fait remarquer Mme Le Gal. C’est d’ailleurs en grande partie grâce aux chefs que le public découvre les plantes sauvages comestibles et s’y intéresse. Pour satisfaire la soif d’apprentissage du public, Gourmet Sauvage lui offre également des formations de mai à octobre.